【聯合報╱徐仲(食材達人)】
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烏殼綠竹筍的滋味脆爽微甜,口感近似水梨。 圖/徐仲提供 |
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前兩日嘉義南華大學舉辦一場慢食(Slow Food)的國際研討會,其中有兩位教授來自義大利美食科技大學(University of Gastronomic Science),我身為在台校友,自然要出面招待,設計一個台灣慢食的旅程。
此時穀雨剛過,到了竹筍盛產的時節,南華大學位在嘉義的大林鎮,正是雲嘉南少數以竹筍為特產的鄉鎮,考慮天時地利,我提議去看看烏殼綠竹筍如何挖掘,因為這款名為「烏殼綠」的筍子,應該是「慢食人」願意重視的物產。
慢食關注所有非主流市場的在地食物,前提是符合「美好味道(Good)、健康環保(Clean)、公平貿易(Fair)」等三原則。在台灣多元的筍類市場中,烏殼綠竹筍產區多於大林鎮和斗南鎮,非市場主流,但味道不差,肉質纖細清新,重點在於大林鎮的烏殼綠竹林,也是台灣諸羅樹蛙的棲地。
「必須是沒有汙染的地方,才能成為諸羅樹蛙的棲地,換個觀點,這裡生產的烏殼綠竹筍就算沒申請有機認證,但方式栽培肯定很環保。」我向兩位教授解釋,這應該是他們第一次接觸筍子。車子行駛過數片竹林,來到大林農會設立的烏殼綠竹筍預冷場。
時間已近10點,現場只剩3、4名筍農,自小卡車卸下筍子,用刀砍去纖維較粗的筍根,依著大小形狀分級,然後泡到5℃的水中進行預冷,讓筍子不再活化,免得苦味增加,最後放進冷藏庫,運到市場拍賣。
「看到筍殼上的微細黑毛?這就是被稱為烏殼綠竹筍的原因。」筍農說著,拿起近40公分的筍子,幾刀之後,每人分得一小片,滋味脆爽微甜,口感近似水梨。
他帶我們走進竹園,手臂粗的綠竹每三根為一單位,竹叢下鋪著黑色防光布,農人拿著割刀在黑布上拍打,遇到突出物,立即掀開黑布,再拉開內裡保濕的稻梗堆,一根棕黃的筍子展現眼前。
「在地人有沒有特殊吃法?」我問著,期待用烹調方式,區分烏殼綠和其他筍類的差異。
農人笑著搖頭,這裡產的筍子都運往北部拍賣,他哪會知道有什麼特殊吃法?
「吃了就知道,比麻竹清甜,比桂竹纖細,你說要煮湯或做肉包餡?」他反問著。
我聳肩笑了笑,或許食物就是這樣,簡單就好,別想太多,而也覺得有些可惜,如果有地方性的吃法,能夠塑造地方性的飲食文化,或許我就不需要擔心,這款烏殼綠會不會在日益更新的竹筍品種市場中,慢慢漸漸被邊緣化。
我推薦的烏殼綠竹筍:
大林鎮農會馮偉忠先生,電話:05-295-2148。