【聯合報╱文╱朱慧芳】
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圖╱朱慧芳 |
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端午節有吃午時菜的傳統習俗，套句這幾年常用的說法，就是吃當令當季盛產的季節食物。午時菜首推茄子和豆子，另外還有用竹葉包裹的粽子，盛產的桃子李子等應景蔬果。國立中興大學農藝系今年的系特展正好介紹豆子，我也湊個熱鬧，在端午節前去參觀由學生們主辦的「豆陣來」，向農藝系的學生請教豆類知識。
豆或豆莢 含毒性不宜生吃
豆類食物包羅萬象，從生長在土壤裡的落花生，矮叢草本的紅豆、綠豆、大豆，會攀藤爬壁的菜豆、豇豆、豌豆，到喬木類的阿勃勒樹都是豆類家族的成員。就連長得有點像馬鈴薯，又有點像甜菜根的豆薯，也是豆類的一員，只不過適合食用的是塊根而不是豆莢，因為豆薯的豆莢和豆子可是有毒的喔！
大部分的豆子或多或少都含有不適合人類食用的毒性，所以無論是豆子或者豆莢，都不適合生吃，必須完全煮熟才能食用。另外，爬藤攀架的豆類會隨著生長攀附不斷長葉、開花、結子，也因此被稱做連續採收作物。
連續採收 藥物殘留機率高
連續採收就會有連續噴藥的可能性，以致我們經常聽到市場上隨機檢驗的豆莢類農產品用藥過量的新聞。自然界的生物是一物剋一物的，對人類有毒的豆子，對某些蟲蟲卻是營養美食，對病菌更沒有威脅。夏天氣候潮濕，容易引發病菌蟲害，為了預防病害大爆發而影響收成，農人只好噴灑藥物，只不過最終剋的到底是病蟲害還是人類自己呢？
針對連續採收豆子管理不易的缺點，利用精進的育種技術，農業專家也已經育出了矮化的菜豆（四季豆）品種。豆子在短時間內密集的成熟，容易以機具大量採收之外，又可以達到減少用藥的效果。不過農民認為矮化的品種產量變少，和習慣中的菜豆生長習性不同，不願意改種。
潮濕炎熱的氣候不僅導致病蟲密集活動，人體內也容易因為鬱積濕熱，感到疲憊或是皮膚搔癢。喝綠豆湯達到清熱解毒消暑利尿的作用，是民間由來已久的普遍良方，可能也因為容易取得容易製作，各種綠豆點心五花八門，而綠豆仁和外皮也是粉絲和豆沙餡的原料。
油豆粉豆 用途美味大不同
農藝展場內有市面上經常看到的綠豆品種盆栽和豆莢、種仁，清楚地看到油豆和粉豆的差異。油豆表面光滑，顆粒較大，皮質較厚，適合拿來發豆芽、磨成綠豆粉或者做為加工品原料。可能因為大多是從泰國、寮國進口，所以價格也比較親民，難怪成為廠商的大宗加工原料。
另外一種粉豆，外觀顆粒較小，豆子的外表好像沾了麵粉一樣，很明顯就是粉粉的，所以被稱為粉綠豆。粉綠豆含醣分高，口感好，但是因為蟲害多，所以產量不多。嘉義地區的粉綠豆六月開始採收，如果想吃到台灣本地產的好吃綠豆，可以早點向朴子農會訂購。不過，農會說，粉豆皮薄肉質綿密，容易招來蟲害，所以無法以有機方式栽種，用藥還是目前無法克服的必要過程。
悶濕多變的氣候，容易讓人心浮氣躁，近幾個月大學生引起的擾動特別頻繁。此時此刻，看到一群選擇站在田裡的學生，在展場為民眾解說與生活息息相關的作物，覺得特別的安心和感謝。端午節的諺語提到「食茄吃到會搖，吃豆吃到老老。」但是健康長壽之外，安祥社會更是大家的期待。
粉綠豆╱朴子農會 05-379-4102
「豆陣來」特展╱中興大學農藝系 04-2284-0777
