【聯合報╱記者吳雨潔/專題報導】
為了追求更美味的豬排,每兩個月就到台灣一次的星合和,找了多款不同品種的豬,他分析不同品種的豬肉嘗起來的差異,一般白豬的口感較硬,帶有微微的酸味;黑豬的肉質細嫩;目前價格最高、餐廳每天只能限量供應的「蓮貞豬」,肉色粉嫩、油脂軟滑甜香。
挑選了好的豬肉,油炸細節也不能馬虎。星合和說,在台灣沒能找到夢想的麵包粉當炸粉,故從日本進口。日本用瓦斯烘烤的吐司先放置一晚,隔天去掉外邊後再放一晚,靜置過的吐司水分充足濕潤、質地細緻,因此不會刺口,油炸後帶有淡淡的麵粉香氣。
哪裡吃?
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為了追求更美味的豬排,每兩個月就到台灣一次的星合和,找了多款不同品種的豬,他分析不同品種的豬肉嘗起來的差異,一般白豬的口感較硬,帶有微微的酸味;黑豬的肉質細嫩;目前價格最高、餐廳每天只能限量供應的「蓮貞豬」,肉色粉嫩、油脂軟滑甜香。
當年,他試著把豬肉真空包裝後,低溫冷藏7天再使用,將牛排的濕式熟成技術,運用在炸豬排上。也把日本近年流行的養生調味品「鹽麴」,用來醃漬豬肉、鮭魚等,因鹽麴上的酵母能讓肉質變軟,使肉嘗起來更加香甜多汁。
品種造成肉質的差異,飼料也會影響,他挑選的豬,必須餵食無基因改造的玉米。星合和指著尚未油炸的生肉說,豬的油脂呈現純白色,便是因為吃玉米的緣故。他認為,里肌是豬排中最美味的部分,油花均勻分布在肉裡;這也是餐廳裡最受歡迎的部位之一。
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挑選了好的豬肉,油炸細節也不能馬虎。星合和說,在台灣沒能找到夢想的麵包粉當炸粉,故從日本進口。日本用瓦斯烘烤的吐司先放置一晚,隔天去掉外邊後再放一晚,靜置過的吐司水分充足濕潤、質地細緻,因此不會刺口,油炸後帶有淡淡的麵粉香氣。
豬排裹粉後,先熱油炸第一次,靜置讓油熱的餘溫加熱,第二次再高溫快速油炸,把肉汁完整封存在肉裡。現炸的豬排剖面就像牛排般,呈現鮮嫩的粉紅色澤。
搭配豬排無限量供應的米飯,是宜蘭的夢田有機越光米,並用日本進口的洗米煮飯機伺候,顆顆晶瑩飽滿。醬汁分成甘口與辛口兩種;和在醬汁裡的芝麻是日本金胡麻。星合和建議,吃黑豚豬排別沾醬,簡單的岩鹽微鹹滋味,更能襯出豬排的甘甜。
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哪裡吃?
靜岡勝政日式豬排店
台北市忠孝東路五段8號B2(統一阪急百貨)
02-2722-0178
11:00~21:30、周五、六與假日前夕至22:00
via 旅遊美食
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