【聯合報╱記者吳雨潔／專題報導】
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蔡辰洋。 記者陳立凱／攝影 |
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快速對焦：蔡辰洋寒舍集團創辦人， 以「文化、藝術、美學薈萃」為理念，橫跨飯店、餐飲、藝術等領域，旗下擁有台北喜來登大飯店、寒舍艾美酒店、寒舍艾麗酒店、寒舍空間等，是台灣唯一擁有兩家國際品牌酒店的企業。
重管理細節 服務更貼心
「做菜做得好，多半就有成功的機會。」但餐飲業成功的秘訣，更要「懂得怎麼去管理，你會吃，但老是做不好有什麼用，每個細節、環節都要去注意。」
蔡辰洋舉例，請客樓有道「ㄅㄧㄤˋㄅㄧㄤˋ麵」，有天賴英里叫了一份外帶回家，因為麵體很厚，外帶時，廚師燙至半生熟便撈起，帶回家後再稍微煮一下，才會接近現煮的口感。
麵帶回家，「結果打開裡面都黏在一起，我就很生氣，跟經理交代過這是要外帶的，如果客人不外帶就算了，帶回去，就要讓客人能吃。最好吃的東西是現場吃，你要做到帶回家跟現場一樣。」
秘訣是什麼？「麵煮好以後要淋點香油，讓麵條不會黏在一起。跟水餃的道理一樣啊。」
但像「麻油雞、咖哩雞是隔天才好吃；牛腱要冰過，隔天才入味。」這些環節都要注意，才是成功的方法。
愛餐桌布置 吃飯有氣氛
講究細節的特質是天性也是天賦，蔡辰洋還沒開飯店之前，在家吃飯，筷架、調羹、口布都要擺妥，比照飯店的餐桌布置。「20年前，比較少有外傭，我們家請的是台灣歐巴桑，她看我這麼講究，還問我，吃飯有需要這樣嗎？」
「我就喜歡這樣，有點氣氛，就像今天沒要拍照，但桌上擺著一盆花，看著心情也好。這些地方是自我要求，沒有人要我這樣做。」
歐巴桑待了一段時間，默默觀察這位吃飯要布置餐桌的大老闆，有天，歐巴桑對賴英里說，「我看你們家也是這樣吃而已喔，也沒有天天吃魚翅鮑魚啊。」歐巴桑發現蔡辰洋對生活細節要求細微，但擺上餐桌的菜色，卻與一般尋常百姓家相同，笑著說「原來吃的也不怎樣啊。」
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台東的喜來東小吃賣的「牛肉麵」是喜來登大飯店的配方。 記者陳立凱／攝影 |
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牛肉麵上桌 喜來登招牌
「喜來登應該是第一家把牛肉麵放進菜單的五星飯店。」看似簡單的牛肉麵，是喜來登多年的招牌，也是蔡辰男當年的配方。蔡辰洋接手後調整一下，結果被罵，「不是被我哥罵，而是被客人罵，因為客人吃幾十年了，不見得是我的配方不好吃，只是他吃久了，不習慣。」
寒舍艾美酒店的牛肉麵，則是蔡辰洋的配方。
兩者配方略有不同，加的東西不一樣，「我的版本味道比較乾淨；他的版本味道比較複雜。這跟個性有關，不是說誰煮的比較好吃，像我們一起煮一碗湯，他煮，酸了就再加點，是各種味道組合。他的牛肉麵比我酸一點、重一點，也不是差異太多。」
煮牛肉的方法大致差不多，「過程中，用夾子把每塊肉夾起來看，有的肉厚、有的肉小，筋也是一樣，已經快爛了，就拿起來。」不同厚度的處理時間不一樣。
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台東的喜來東小吃賣的「刈包」(左圖)，所有食材皆是蔡辰洋精心挑選，「雞肉飯」配方來自蔡辰洋的大姐。 記者陳立凱／攝影 |
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打造喜來東 配方不藏私
今年，五星飯店的牛肉麵拓展到台東。蔡辰洋與胡德夫的「喜來東小吃」，賣著台北喜來登大飯店的牛肉麵，還有蔡家不藏私配方的雞肉飯、扁食等小吃，是台東的美食集散地。
選擇牛肉麵當主打，因為「牛肉麵比較簡單，有麵帶湯帶菜帶肉。另外，這也像我們喜來登做這麼多年的招牌。」
說起「喜來東」的菜單，蔡辰洋如數家珍，「雞肉飯是我大姊的配方，她嫁到嘉義；扁食是我們蔡家的，為什麼叫扁食呢？很小的叫扁食、大的就叫餛飩。刈包的肉一定要這麼厚，我跟你們講，肉要煮得有點爛爛的、入味，包一整塊。愈厚愈好吃，刈包皮是我跟桃園訂做送到台東這邊用，花生粉的顆粒比較粗，才會香。」
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台東的喜來東小吃賣的「扁食」也是蔡辰洋家的配方。 記者陳立凱／攝影 |
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取名喜來東，是因為「歡喜來台東」，胡德夫說，未來希望能將她拓展到更多原住民的城鄉，到烏來就變成「喜來烏」，也讓更多原住民朋友有一技之長。
「喜來東」不是一家只為了營利的小吃店，蔡辰洋大方提供蔡家美食配方，對他來說，這裡面包含著他對原住民的期許與情感。
喜來東小吃地址：台東市長沙街86號
電話：089-318-383
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台東的喜來東小吃，是擁有鋼琴的小吃店。 記者陳立凱／攝影 |
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