蒜、薑、鹹、酸、辣俱備 正宗左宗棠雞

【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導】

左宗棠雞。 記者侯永全／攝影

紀錄片導演Ian Cheney曾為了左宗棠雞，花了3年拍攝「左宗棠雞（General Tso's Chicken）」紀錄片，並透過追溯這道菜的由來，喚起世人的注意，原來這道菜的發明人彭長貴就在台灣。

彭園第二代彭鐵誠表示，左宗棠雞影響深遠，並創造了數十億美元的產值。紀錄片裡也追溯到美式速食店裡的麥克雞塊會附上酸酸甜甜的沾醬，就是當初外國人對左宗棠雞深深喜愛，中國師傅卻不願意傳授，因而創意演繹這道菜，成為速食店長銷產品。

「左宗棠雞」這部紀錄片正在美國各大影展播映，喚起了「正宗左宗棠雞」在台灣的話題。而何謂正宗左宗棠雞？從彭園創辦人彭長貴發明至今，一甲子來已有成千上百種版本，不過彭長貴版的左宗棠雞對於雞塊部位、大小、味道都有一定的標準，特地公開示範這道菜作法，以正視聽。

彭長貴之子彭鐵誠表示，正宗左宗棠雞必須具備五味－蒜、薑、鹹、酸與辣味，五味缺一不可，最容易被混淆的是沒有甜味，許多坊間左宗棠雞會添加甜味。此外，辣味只取其辣香並帶微辣；對湖南人來說，這樣的微辣程度跟不辣是差不多的，這是左宗棠雞在味道上的講究。

其次，左宗棠雞只取用雞腿部位，均分為四塊，湖南人講究大氣，不像宮保雞丁的雞丁那樣小。作法是將雞塊先以醬油、蛋漿過，再以太白粉裹粉下鍋油炸。備蔥、薑、蒜、醬油、醋、乾辣椒等調料，腿肉入鍋拌炒裹漿而成，講究「外乾內嫩」的特質。

彭鐵誠說，在美國的中國餐館，如果菜單上沒有左宗棠雞就不能算是道地的中國餐館；而左宗棠雞也是外國餐館老闆用來評鑑廚師的中國菜功力好不好、價碼多少的標準。

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彭園廚神 重執杓鏟

【聯合報╱記者史榮恩、陳靜宜／台北報導】

96歲高齡湘菜大師彭長貴昨天在彭園會館，親手烹調左宗棠雞。 記者侯永全／攝影

別具歷史意義的圓山飯店金龍餐廳，以及老字號的彭園餐廳近來都有新氣象。圓山飯店斥資1.6億元改裝金龍餐廳，在宮殿風格中加入現代元素，更派廚師赴港取經，全面升級、再現風華；彭園台灣第十家分店「彭園新店會館」昨天開幕，高齡96歲的「湘菜之神」，同時也是彭園創辦人彭長貴現身現場重執杓鏟，重現影響世界一甲子的名菜「左宗棠雞」。

圓山飯店的國宴歷史始於1956年落成的金龍廳，曾接待過伊朗國王巴勒維、約旦國王胡笙及美國總統艾森豪等國際政要，有如台灣早期外交史縮影。前外交部長錢復昨在開幕活動中如數家珍道出曾接待過的元首級貴賓。一直到陽明山中山樓於1966年落成後，國宴才移到中山樓舉行。

金龍廳改頭換面不容易，因入口處有座日據時代台灣神社留下的銅龍，圓山飯店因而有龍尾穴寶地之稱，只要提到改裝翻修就會有各種質疑。改裝後保留入口階梯的大理石欄杆，掛上龍型意象裝觀燈飾，屏風展現貴氣，紫色地毯強調王者之姿。

廚師團隊還特別赴港交流，端出西施泡飯、酥皮叉燒包、栗茸牛肉羹、藍帶鵝肝卷及楊枝甘露等新菜色，原本招牌小乳豬做成3吃，片皮也可連皮帶肉品嘗，美食配上窗外大佳河濱公園的美景，有味覺與視覺的雙重享受。6月1至30日在金龍餐廳用餐全面9折，消費滿5千元送精緻點心盒，滿8千元送自製XO醬。

台北圓山飯店以宮殿風著稱的金龍廳落成於民國45年，新金龍餐廳以金龍為主要設計元素，「一條龍」式的造明設備，使餐廳更顯氣派。 記者林伯東／攝影

歷史悠久的台北圓山飯店金龍廳經6個月整修重新開幕，廚師現場料理招牌乳豬。 記者林伯東／攝影

彭園從一家湖南餐館逐步走往婚宴會館路線，新店會館走氣派路線，標榜是全台餐飲飯店業裡最大的大門，但菜色仍以湖南菜為主軸。開幕會上，彭長貴示範左宗棠雞，一入鍋香氣四散。

彭長貴說，1952年時，中共與國民黨敵對緊張，當時海軍總司令梁序昭找他研究宴請美國協防太平洋第七艦隊司令雷德福的菜單，梁序昭要求宴請三天，每天都要不同菜色。前兩天賓主盡歡，直到第三天，他靈機一動，做出了一道裹漿的炸雞塊，大受歡迎，賓客問他這是甚麼菜，他是湖南人，想到湖南名人左宗棠，隨口回答：「左宗棠雞。」成為這道菜問世的起源，而後在美國受當時美國國務卿季辛吉喜愛，更使這道菜一炮而紅。

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貴族風松露饗宴 享受道地法式香氣

【愛爾達電視／提供】

法國著名的松露之家，是台灣唯一以松露為主題的法式餐廳，強調正宗法式料理，並以頂級食材松露為號召來料理店內美饌，標榜一年四季都可以享用到松露，讓喜愛松露料理的顧客，可以不用遠赴法國就享用到這頂級的美味。

號稱餐桌上鑽石的松露，拿來做成燉飯可真是頂級的享受，這裡的招牌美食季節松露燉飯，使用了義大利 Arborio米，與松露靜置2天，讓米吸飽了松露的香氣，顆顆香味逼人，並且以特製的松露醬與帕馬森起司調味，粒粒分明的口感每一口都吃得到頂級的松露。

同樣與松露絕配的黑毛豬，可是有日本和牛般的肉質紋路，脆彈的豬肉口感，與相佐的松露幕斯一同吃下，順間綻放的松露香氣立刻攻占整個味蕾。

為了讓用餐的顧客品味完整的法國品味，店家特別邀請法國設計師負責裝潢，除了挑高的氣派用餐環境之外，沉穩的餐廳色彩帶了華麗與浪漫的元素，道地的法式風情等候您來品味。

店名：松露之家

地址：台北市大安區敦化南路一段246號B1

電話：02-2778-7955

更多店家資訊請詳見【愛爾達電視／美食專區】

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月桃與曼陀羅 夏日綻放山間的花精靈

【特約記者邱淑玲／報導．攝影】

初夏遊走在台北近郊的南港山系步道，除了由木本和草本植物構成鋪天蓋地的綠，最引人的是花朵大小不一的月桃花，花朵碩大的大花曼陀羅，也是美的焦點。

說起「月桃」，它可算是台灣居民最熟悉的植物，最特別的是它全株都有妙用，被稱為「民俗植物」。春末到夏季是月桃花開季節，台北市郊的南港山系，從四月開始便見月桃在山區賣力綻放季節繽紛。

初夏的南港山步道，可見月桃花綻放。

模樣兒雖不像櫻花出色，但你可別小看了「月桃」，它不以花美取勝，而是著重實用功能，更重要的是很多變。月桃在台灣族群很多，除了叫月桃，還有烏來月桃、阿里山月桃、島田氏月桃、屈尺月桃、普萊氏月桃、川上氏月桃、山月桃、山薑和高良薑等等…。

遍布全台低海拔山區的月桃，用途多多，花可食用，葉子可包粽子，假莖曬乾後可編草蓆、籃子和繩子，種子可製胃藥。月桃，為薑科月桃屬植物，多分布於海拔1000公尺以下山區，但也有例外，像阿里山月桃、川上氏月桃、山薑和高良薑，生長環境可到海拔2000公尺左右。台北近郊常見烏來月桃，又稱「大輪月桃」，4~5月間開白色花，唇瓣深黃色，具紅色條紋與斑點。

進入初夏五月，最引人注目的是山月桃，又稱「小月桃」，為月桃屬植物中花朵最細小者，植株高約1~1.5公尺，每年4~6月開白色花，就像穿白裙的跳舞女郎，6~9月間結出球形漿果，成熟時轉為紅色。在南港山系步道，不難發現小月桃一叢叢的群落，滿山幾皆可見它招展白花身影。

大花曼陀羅就像大號的喇叭花。

大花曼陀羅常被當成是大號的百合花，屬茄科木質草本植物，原產巴西，在台灣低海拔山區很常見，又稱「曼桃花」、「萬桃花」、「山茄兒」、「風茄兒」、「鳳茄花」、「南洋金花」或「白花曼陀羅」，葉片卵形或寬卵形，花開白色喇叭狀，也有紅花與黃花品種，花朵大，但花葉均有毒。

夏日走在南港山系四獸山步道，可見到白花與黃花品種的大花曼陀羅招展。

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96歲湘菜之祖 再拿鍋鏟掌廚

【聯合晚報╱記者曾宛琳╱台北報導】

新店彭園開張 今料理「左宗棠雞」

96歲高齡湘菜大師彭長貴（右）上午在彭園會館主廚的攙扶下，親手烹調左宗棠雞。 記者侯永全／攝影

許久不見的「湘菜之祖」和「湘菜之神」彭長貴，因為他創立的彭園會館在新北市新店開張新據點，上午特別拿起鍋鏟公開示範他發明的名菜「左宗棠雞」。彭長貴看起來氣色紅潤、神采奕奕，一點都看不出已經96歲高齡。

湖南人宋楚瑜 站台祝賀

前省府主席宋楚瑜是湖南人，愛吃湘菜，今日來站台祝賀。宋楚瑜致詞說，彭長貴是一個家喻戶曉的名字，中國美食提到湖南菜一定會想到彭園，想到彭園就想到傳奇性的彭長貴。在湖南出生的宋楚瑜說，他非常很喜歡吃彭長貴的左宗棠雞、彭家豆腐等菜色，也感謝彭長貴對於中華料理的貢獻，讓世界各國對於中華料理越來越重視。

96歲高齡湘菜大師彭長貴上午在彭園會館主廚的攙扶下，親手烹調左宗棠雞。 記者侯永全／攝影

彭長貴1950年代發明左宗棠雞，作法是用去骨雞腿肉，先用太白粉和醬料醃製，再下鍋油炸到「外脆內軟」，並備妥醬油、醋、辣椒等調味料下去拌炒均勻，最後勾芡並淋上麻油。

這道菜色除了前總統蔣經國喜愛外，美國前國務卿季辛吉也非常喜歡，左宗棠雞因此聲名大噪、一炮而紅，也成為現在許多中國餐館必備的經典菜色。

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彭園彭長貴 人生像本近代史

【聯合晚報╱記者曾宛琳╱台北報導】

服務過許多政商名流

湘菜師傅都和他有淵源

彭園餐廳總裁彭長貴，今年高齡96歲，他出生在中國湖南，除了在台灣享譽盛名，也曾在美國揚名，他的人生與中國近代史的知名政治人物緊密結合，被譽為湘菜之祖，兒子彭鐵誠說，台灣的湘菜師傅，幾乎都是他父親帶出來的。

彭長貴是餐飲界的傳奇，他的徒子徒孫開枝散葉，在台灣只要是湘菜館子，廚師幾乎都跟他有淵源。

彭長貴服務過許多近代歷史上的政治人物，包含前總統蔣介石、前總統蔣經國、薛岳將軍、俞大維等知名人物。有此因緣，讓很多當年將領大官身旁隨從、雜役提前退伍或退休，跑來投靠彭長貴，跟著他學藝。

解密左宗棠雞 美拍成紀錄片

彭長貴創「彭園」是台灣湘菜的老品牌，他的「左宗棠雞」更讓美食紀錄片跨越千山萬里，從美國追蹤到中國大陸，後來才找到台灣，原來創始人在此。

兒子彭鐵誠現在打理父親的館子。他說父親當初只為養活自己及家人，12歲學做菜，認真勤奮，只為掙一口飯，但入對了行，彭長貴發揮天分，加上堅持，讓父親在餐飲界走了一輩子。

70年代台灣時局不佳、情勢動盪，彭長貴靜極思動，1974年決定赴美發展。但當時，老美對中國菜印象還不深刻，再加上西方人跟華人吃飯習慣不同，都成為彭長貴的考驗之一。現在彭園知名的蝦鬆，就是當時順應西方人吃飯總會有道生菜沙拉而產生的。

彭鐵誠說，當初父親會創造蝦鬆，就是把中西文化做融合，用口感生脆的生菜包上切碎後煮過的蝦子，絕妙口感果真大受好評。

紐約彭園還有段經典故事。1976年留學生馬英九與周美青的結婚宴，就是選在彭園舉辦，節儉低調的馬總統，就連自己婚禮也只有3到4桌，更是挑選價格最合理的菜色。

一生坎坷 從沒被打敗

兒子彭鐵誠說，彭長貴一生走來坎坷起伏，但每次都是「屢敗屢戰」，從來沒被挫折打敗，父親的堅毅讓他相當佩服。他說 ：「即使現在廚藝再好的師傅，沒有那樣的天分和天時地利，也很難造就我父親這樣的傳奇。」

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伯朗大道假日塞爆 「別在半路上下車」

【聯合報╱記者李蕙君／台東報導】

池上伯朗大道、天堂路成觀光勝地後，交通問題層出不窮，尤其假日小客車濫停問題干擾農民甚多。 記者李蕙君／攝影

端午連續假期即將來臨，列為「人文景觀」的台東縣池上鄉伯朗大道、天堂路及浮圳周邊稻田美景，大量遊客造成的交通問題卻仍無法可解；地方盼擬定法規管制遊覽車通行、引導小客車停駐景區外圍，也籲觀光業者配合推行單車導覽。

池上伯朗大道、天堂路兩條產業道路因金城武拍攝廣告及每年舉辦大型藝文活動等名氣，吸引大批觀光客前來「朝聖」，假日車流量更使得這兩條道路壅塞難行，地方怨聲載道。

今年4月底該區已登錄為文化景觀，但在交通管理上，並沒有法規可強制執行管制，困擾的交通亂象仍是無解，眼看連續假期又要來了，地方莫不希望儘快有解決之道。

萬安村長魏榮增表示，這一、兩年當地針對大型車業者柔性勸導，勿於伯朗大道、天堂路上停駐及上下客，否則農忙期易造成糾紛與不便，業者多半能體諒及配合，但小客車問題難防。

魏榮增說，「若只是單向停車就還好，但很多遊客貪快，總覺得停一下就走了，沒想到後續來的小客車會跟著停，尤其假日，遊客雙向停車令交通大亂，警力吃緊、難疏導，地方巡守隊也累。」

鄉長林文堂表示，第1場協調會後還未有明確的定調做法，但針對大型遊覽車部分已請縣府協助擬定可行的法規後公告，讓地方管制於法有據；另外，計畫尋求景點周邊可停放小型車的腹地，引導遊客前往停駐，並盼整合在地的觀光業者推行無動力單車導覽。

縣府觀旅處表示，地方人士都期待這個一望無際、沒有電線桿的稻田景觀，能透過適當管制手段來保存永久樣貌，也呼籲觀光客共同維護。

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