【聯合報╱記者吳雨潔／專題報導】
「我的天婦羅不僅是油炸食品，也是清蒸食品。」改變近代天婦羅吃法的近藤文夫，說出自己對料理的理念，油炸後，「麵衣的餘熱會繼續悶蒸食材，『蒸』出食物的原始美味。擁有撲鼻香氣，才稱得上是最棒的天婦羅。」
一開始，總有客人說「我是來吃天婦羅」，質疑他炸蔬菜的動機。
除了麵衣與炸油，近藤分享天氣也會影響油炸的變化。他曾經以相同的方式油炸，卻炸過度，結果隔天便下雨了。
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「我的天婦羅不僅是油炸食品，也是清蒸食品。」改變近代天婦羅吃法的近藤文夫，說出自己對料理的理念，油炸後，「麵衣的餘熱會繼續悶蒸食材，『蒸』出食物的原始美味。擁有撲鼻香氣，才稱得上是最棒的天婦羅。」
藉由油炸熱度，短時間將食材悶熟，近藤獨創「半生熟的天婦羅」，他邊說邊切開剛起鍋的烏賊天婦羅，外層包裹絲薄麵衣，剖面展現出生熟漸層。
試吃一口，外皮熟脆熱香，烏賊肉甜嫩Q鮮，顛覆了炸物的傳統印象。
從小夢想當廚師的近藤，在東京「和食天婦羅山之上」修業時，便疑惑「為什麼天婦羅不用蔬菜呢？」原來，過去日本是因「油炸江戶灣的魚，才叫江戶前的天婦羅。」近藤雖然了解，但想加入蔬菜的念頭卻未曾停歇。
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一開始，總有客人說「我是來吃天婦羅」，質疑他炸蔬菜的動機。
薄麵衣風潮 關鍵在水分
研究炸蔬菜的過程中，他發現蔬菜天婦羅散發的香氣，與麵衣的濃度有很大關係；想感受蔬菜的香氣，麵衣必須輕又薄。只是，這又與當時吃厚麵衣、帶有飽足感的主流背道而馳。
近年來，油炸物跟不上健康取向的飲食觀念，如何炸得不油膩成為重點。
率先導入「薄透如絲」麵衣風潮的近藤，以他的先見之明，成功改變天婦羅的舊飲食習慣，也讓天婦羅從吃飽，進化成講究食材原味的用心料理。
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除了麵衣與炸油，近藤分享天氣也會影響油炸的變化。他曾經以相同的方式油炸，卻炸過度，結果隔天便下雨了。
「美味天婦羅的關鍵在於水分。」近藤說，大家總是誤解天婦羅追求油炸後外層酥脆，其實，飽含水份的天婦羅才能擁有最棒的美味及香氣。
「炸天婦羅最困難的技巧，在於掌握不同食材的含水量。」他示範炸蘆筍，一刀切下，光亮豐沛的水感，襯著炸過的蘆筍更加翠綠，宛若剛從菜園採下的新鮮。
「炸天婦羅是瞬間決勝負的技藝！」近藤說，新書「全技法圖解天婦羅」是他累積21年的工作心得，不藏私的態度，是希望天婦羅的飲食文化，能正確地向世界推廣。
哪裡吃？
天婦羅 近藤
店址：日本東京都中央區銀座5－5－13 9階（東京METORO銀座線銀座馬尺 走路約1分鐘）
電話：+81-3－5568－0923
公休：每周日
via 旅遊美食
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