徐仲／豌豆

【聯合報╱徐仲（食材達人）】

新鮮豌豆仁的季節是一月到三月中。 圖／徐仲提供

每個人都有過夢想，但不見得會實現，在畢業多年的同學會中，這種感慨特別明顯。

譬如我本人曾想當劇本作家，用食材寫一齣關於台灣飲食演變的舞台劇。其中荷蘭治台的章節，我選的代表食材是荷蘭豆，也就是豌豆，是春天最鮮的味道……。

「然後呢？後來怎麼放棄了？」同學問著。我頓了頓，老實交代，因為無法決定豌豆在舞台的樣式。究竟要考據荷蘭人當年的吃法？還是要符合台灣現在的用法？我扳著手指計算，豌豆的品種粗略可分為嫩豆莢、甜豌豆莢、豌豆仁、豌豆苗、豌豆芽等。

譬如嫩豌豆莢，豆莢扁平，豆粒隱約突出，我會切點薑絲，以木耳或洋菇同炒。我曾經拜訪彰化福興鄉和二林鎮，這裡是品種名為台中11 號的嫩莢豌豆產區。兩地的品種一樣，但種法不同，彰化福興鄉多是撒種在收割後的稻田中，一眼望去，一列列的綠色藤蔓匍匐在地。二林鎮則是架起竹籬，讓豆藤攀爬。兩地的滋味差不多。

如果是甜豌豆，莢皮厚實圓滾，一口咬下特別脆爽，我喜歡搭配花枝同炒，且要勾芡。這款豌豆名為台中13號，大產區在雲林二崙，車子路經此處，會看到覆著綠網的平行直立棚架，這個設施可讓豆子曬到太陽，卻不至於過度曝曬，據說是此處豆子清甜的秘密。

假使要吃豌豆仁，我會買豆莢自己剝，名為台中14號的品種最合適，顆粒大有甜味，去莢不費工。以豌豆仁選炒蝦仁，向來是我的心頭好，可惜新鮮豌豆仁的季節只有一月到三月中，其他時間多是進口品或冷凍豆。至今的遺憾是找不到大面積種植的鄉鎮，只好請熟識的農民，心情好的時候種一些。

若是豌豆葉，俗稱豌豆苗，挑選嫩尖，切些蒜，以雞油炒，味道真棒，在台灣有款台中1號葉用豌豆，大多產於南投埔里鎮，丘陵地形的溫差效應，讓豆苗別有滋味。還有一款剛剛成長的豌豆芽，則多採澳洲品種，豆芽莖細葉大，口感特別好，我在苗栗三灣等地的有機芽菜場，曾經有過很棒的體驗。

「等一等，不用再解釋了，這已經超越離題的境界。」朋友拍拍我的肩膀，認真表示，難怪編輯一天到晚在催稿，事情別想太多，做就對了。

via 旅遊美食