【聯合報╱記者吳雨潔／專題報導】
累積多年挑選經驗，三二行館主廚Jimmy說，白松露須從香味及軟硬度來判別。好的白松露香味濃郁細緻，帶有蒜頭、蜂蜜、蕈菇、濕麥桿、肉桂等多種香氣，精粹而不混雜；太硬不熟，太軟則過熟，這些都是挑選的關鍵。不過，受到氣候影響，品質不穩定，目前收到的這批白松露雖然未到去年高峰，但已是今年最佳狀態；白松露預計可供應至明年一月初。
Jimmy運用關山香草豬頸肉、澎湖明蝦等台灣在地食材，與帝王蟹、伊比利豬里肌，搭配栗子、各式蕈菇等季節性素材入饌，例如「香煎伊比利豬里肌佐新鮮白松露」，豬里肌淋上以炭烤豬骨熬煮兩天的紅酒醬汁，現場刨上新鮮白松露，Jimmy說，這道豬肉帶有榛果香氣，與白松露很合拍。
陳定鑫說，隆河沿岸的白酒是配白松露的安全牌，國外很多餐廳都是如此選擇，但想突顯白松露獨特的香氣與風味，建議可搭蘊含花香、礦石、蜂臘滋味，最好是有點個性，卻又不突兀的酒款。
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累積多年挑選經驗，三二行館主廚Jimmy說，白松露須從香味及軟硬度來判別。好的白松露香味濃郁細緻，帶有蒜頭、蜂蜜、蕈菇、濕麥桿、肉桂等多種香氣，精粹而不混雜；太硬不熟，太軟則過熟，這些都是挑選的關鍵。不過，受到氣候影響，品質不穩定，目前收到的這批白松露雖然未到去年高峰，但已是今年最佳狀態；白松露預計可供應至明年一月初。
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Jimmy運用關山香草豬頸肉、澎湖明蝦等台灣在地食材，與帝王蟹、伊比利豬里肌，搭配栗子、各式蕈菇等季節性素材入饌，例如「香煎伊比利豬里肌佐新鮮白松露」，豬里肌淋上以炭烤豬骨熬煮兩天的紅酒醬汁，現場刨上新鮮白松露，Jimmy說，這道豬肉帶有榛果香氣，與白松露很合拍。
白松露除了入饌，提升料理的美味，也是搭酒的好選擇。三二行館侍酒師陳定鑫發揮巧思，針對Jimmy的白松露料理，創意搭配西餐少見的酒款。最有趣的組合是他以西班牙廚神Ferran Andria打造、第一支專門配餐的啤酒Estrella Damm Inedit，搭配開胃小點。這款帶有濃郁花果香氛的啤酒，滋味猶如奶油般絲滑，後韻清爽，是極佳的開場白。
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陳定鑫說，隆河沿岸的白酒是配白松露的安全牌，國外很多餐廳都是如此選擇，但想突顯白松露獨特的香氣與風味，建議可搭蘊含花香、礦石、蜂臘滋味，最好是有點個性，卻又不突兀的酒款。
以老母雞高湯為底的「主廚手工細板麵佐起司及牛肝菌」，搭了日本麒麟私藏酒。陳定鑫說，低溫五年熟成的私藏酒，以米發酵的清酒，滋味濃郁醇厚，酒香悠長，適合搭配同樣是澱粉為主的米類或麵食，能相互呼應澱粉的層次香氣。
哪裡吃？
三二行館
台北市北投區中山路32號
02-6611-8888
12:00～14:00、18:00～23:00
備註：白松露套餐3,800、5,800、9,800元起三款。另加2,200元，可搭配6款酒各乙杯。白松露供應時間與狀況須依餐廳為準。
※ 提醒您：飲酒過量有礙健康 酒後不開車
via 旅遊美食
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