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美食篇
▲2013年回顧
2013年的餐飲市場是悲喜交加的一年，但也提供消費者、餐飲業者、政府與整個社會更多深刻而嚴肅的省思，正如《雙城記》所說，這是最好的年代也是最壞的年代，透過了一次又一次食物的震撼教育，大家都在其中有所學習與成長。
柴米油鹽醬 黑心產品食不安
今年的年度字「假」，跟食物脫不了關係，與生活息息相關的開門七件事，先說柴米油鹽醬醋茶裡的「柴」，瓦斯不斷漲價，讓民眾叫苦連天；今年「米」也很不順，有知名業者的米標示不實，山水米還用外來米混充台灣米，欺騙消費者。
「油」的風波更延燒一個月，油品不純還摻了不可添加的銅葉綠素來調色，油品大廠也中標，讓消費者哀嘆便宜的不敢買、昂貴的不敢信。「醬」也出問題，多家業者的甜辣醬被驗出防腐劑苯甲酸超標不合格，還有業者生產的醬油，單氯丙二醇含量也超標。
此外，還有毒澱粉「順丁烯二酸」事件、被驗出比萊克多巴胺毒性更強的瘦肉精「齊帕特羅」的美國牛肉流入市面、不該被加入麵條裡的銅葉綠素鈉等等，種種的食安問題使得今年國內食品業產值衰退1.8%，同時，相信這也是目前為止，國人學習最多高難度化學名詞的一年。
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飯店改裝潮 菜色吃巧做區隔
今年的飯店改裝潮，除了客房、宴會廳，也包括受國人歡迎的自助餐廳，像西華飯店的b-one已有新風貌，明年晶華酒店的柏麗廳也將改裝。改裝之後，連帶讓菜色也有變化。
隨著時代與飲食習慣的改變，自助餐以前是吃飽，現在是吃巧。雖然仍是自助餐，但菜色變小變精緻，就好像從中餐的大份量，變成西餐的單點料理般。
自助餐廳的主題也變明顯，不再像過去各家菜色大同小異。例如高雄漢來的海港自助餐廳以海鮮為主，單店每月海鮮的進貨量即高達2.8萬公斤；寒舍艾美酒店走時尚風、台北W飯店是城市休閒味道、六福皇宮的絲路宴主打東方風情，晶華酒店的柏麗廳強調現流海鮮，以自家漁船捕的魚貨為賣點。
調整菜色內容的台北君悅酒店凱菲屋自助餐廳，截至目前的營業額已較去年增加25%，餐飲部副總陳孝慈表示，餐台上增加台灣消費者愛吃的菜色，例如海鮮，讓消費者感受到物超所值。
改推主菜吃到飽的君品酒店訴求頂級食材，公關經理王筱瑩說，能到五星級飯店用餐，應有一定的消費能力，不容易受景氣影響，飯店不想做低價促銷，決定區隔市場。過去平均餐廳每月營業額約1,500萬，今年5月推出「龍蝦吃到飽」活動後，不僅讓業績相較去年同期成長兩成，平均每月營業額也達到2,400萬。現在再推「帝王蟹吃到飽」，每月業績已達3,000萬元，可見「主菜吃到飽有榮景」。
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有機食材夯 飲食來源很講究
不少餐飲業者指出，消費者在食安風暴時，增加對食材的詢問度，因此主推有機食材的餐廳，業績也隨之增加。
餐飲業者透露，其實「有機蔬菜的價格比肉還貴；行家才知道要吃有機蔬菜。」晶華酒店Robin's牛排館設有有機沙拉吧，食安風波後，業績便增加兩成多。
日月潭雲品酒店丹彤國際自助餐廳餐台上的蔬菜，約八成是與台灣在地小農合作的有機食材；中餐廳的食材也訴求有機認證。公關經理翁聖博說，食安後，客人比較在意食材、油品的來源，還曾有客人詢問，調味的醬油是否為基因改造。
欣葉日式自助餐台北健康店，則在開放式廚房設立獨立的「生肉處理低溫室」，讓肉品在定溫下處理，避免病菌孳生問題。
百貨集客強 館外餐廳效益高
這兩年的外食市場成長5成，一年創造商機直逼三千億，飯店積極搶進，今年堪稱是飯店館外餐廳開枝散葉的一年。
多年前，晶華酒店率先出走到百貨開餐廳，今年，亞都麗緻大飯店的麗緻巴賽麗、天香樓；喜來登大飯店的SUKHOTHAI也分別到各百貨開分店；高雄漢來大飯店也在漢神巨蛋百貨、台中中友百貨分設漢來蔬食與海港自助餐廳。
國賓大飯店拓展1Bite2Go安和店、le bouquet繽紛麵包房樂利店，甚至至花蓮文創園區設立Andante Bistro韻味餐廳。1Bite2Go更推出行動餐車，讓館外餐廳更具機動性。
高雄漢來飯店餐飲事業部行銷企劃經理王雅綺指出，飯店館外餐飲營收11.4億元，已超越漢來本館9.6億元；其中，漢神巨蛋百貨裡5家餐廳，已與飯店內13家餐廳的總營收旗鼓相當，光巨蛋的海港自助餐廳，單點業績便破4億元。可見飯店出走後，效益驚人。
王雅綺說，在百貨設餐廳除了能想地利之便，因百貨的集客力強，周年慶的時候，業績通常也能跟著成長。未來飯店往外開餐廳，百貨依舊會是地點的首選。
品牌跨領域 3C也進攻餐飲業
延續去年，今年有許多連鎖餐飲品牌跨業態發展，較「戲劇性」的莫過於燦坤3C跨足烘焙、餐飲，連開日法坊與炸豬排專賣店的「富士印」兩品牌。以燒肉為強項的乾杯燒肉集團，也開了火鍋店「黑毛屋」、季月鐵板懷石並引進日本品牌「八兵衛／博多串燒」。此外，鼎王餐飲集團也連開以茶飲、輕食為主的「囍壺」與「閱咖啡」咖啡館。
電影復古風 失傳菜色再上桌
隨著電影「總舖師」大賣，餐飲業也跟著吹起一波懷舊復古風情，寒舍艾美酒店的寒舍食譜推出粵菜手工菜，將失傳菜色重新上桌，也吸引不少消費者注意。
拉麵狂開店 一個月內就六家
今年餐飲當紅炸子雞還是日本拉麵，新加入的品牌有武藏、豚一族、橫濱家系大和家拉麵、劍麵等，加上原有已在台生根的拉麵店，如一風堂、花月嵐、梅光軒、豚王、屯京等陸續開分店，創下一個月內有六家拉麵店開店的紀錄。
除了拉麵之外，也帶動了烏龍麵與蕎麥麵，各自有不同品牌的專賣店興起，如元氣玉烏龍麵、常五杯打掛烏龍麵等。
▲展望2014年
飯店辦婚宴 價格只會變更貴
從去年開始，餐飲價格便跟著物價不停上漲，今年的「漲聲」絲毫沒有停歇，房價與餐價都跟著提高。業者預估，明年的「漲聲」將更熱烈。其中，以婚宴市場漲幅最明顯，若想在飯店辦場五星級婚禮，加上服務費應該都是三萬元起跳。
蔡惠茹指出，新開幕的飯店硬體新穎炫麗，能直接拉高價格；而舊飯店包括晶華、君悅、台北遠東等，為吸引客人，也耗資千萬、甚至億元，展開一波整修潮，不僅在菜色升級，燈光音響設備也都愈來愈豪華。以後在飯店舉辦婚宴，只會愈來愈貴，「價格已經回不去了」。
明年預估有更多日本餐飲品牌會進入台灣市場，中、平價位仍是市場的最大需求。
速食烘焙篇
【記者羅建怡／專題報導】
▲2013年回顧
速食搶低價 吸引上班學生族
2013年麥當勞、肯德基陸續推出優惠午晚餐，相當便當價、百元有找的超值套餐，搶攻上班族與學生市場。低價之外，新品走向復古風，例如麥當勞30周年慶主打暢銷全球的經典商品「大麥克」；21世紀風味館則看好台灣夜市美食商機，以老少咸宜的「鹹酥雞」為開發概念推出「21香酥雞」；肯德基再推薄皮嫩雞等。
排隊瘋試吃 美式甜甜圈攻台
2013年末，美式甜甜圈Krispy Kreme來台，排隊潮延續至今未褪。這波話題也帶動速食業大手筆的試吃熱潮，像是必勝客舉辦全球首次的「VIP封館派對」，達美樂「FB全球周」等。
食品健康風 麵包材料追產地
「胖達人」麵包香精事件，讓走紅多年的歐式麵包轉趨低調，市場掀起「健康風」，不少業者標註所使用材料的產地來源。2013年海外甜點品牌持續進台，帶動不少新概念，而台灣食材也被廣泛運用，預料2014也是甜點蓬勃發展的一年。
▲展望2014年
速食業者2014年持續優惠做法，各家拓展方向略有不同，麥當勞將以「加盟」加快展店數目，肯德基持續「烹雞專家」的基調，21世紀風味館則朝百貨賣場拓點。
美式甜甜圈試吃大手筆，引來話題，業者預料，未來的行銷重點，會朝網路、社群發展，透過網路活動轉載發酵，帶動話題與店頭人氣，國際連鎖速食業怎麼玩？讓人期待。
此外，台灣鳳梨酥代表之一的「微熱山丘」，前進新加坡、上海、東京表參道，「甜點出口潮」也將是新年度的新趨勢。
via 旅遊美食
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