飯店拚「食」尚 川、粵菜大PK

【聯合報╱記者林哲良／台北報導】

寒舍艾美推出「回味粵菜流金歲月」料理。 圖／寒舍艾美提供

經典，永遠不退「食」尚。國賓大飯店與寒舍艾美各自推出「川味大賞」與「回味粵菜流金歲月」饗宴，重現費功的川、粵手路菜。

寒舍艾美中餐廳主廚許文光以出生的50年代為背景，匯集平民珍饈、酒家菜與創新老菜，譜出寒舍食譜的「回味粵菜流金歲月」料理。平民珍饈以香港早期的主要食物來源「豬肉」為主要食材，重現失傳的20道廣東懷舊菜譜菜色，「天龍獻瑞」以豬上顎軟骨、也就是所謂的「天梯」入菜，去筋、膜的功夫頗耗時。酒家菜則秀出香港酒樓的氣派，包括「舌戰群儒」、「白雪藏龍」、「大馬站煲」等菜色。

國賓大飯店集結旗下台北、新竹與高雄三館的川菜廳，與北京餐飲集團來場「川味大賞」，30餘種經典川菜在台上桌，經典的「雞豆花」，將雞胸肉與蛋清以1比1調製，加入高湯蒸煮，滑順又帶著清香入口，還有四川人除夕才吃得到的「家常豌豆酥」，也一併上桌。

港龍航空在高雄、香港航線的頭等艙與商務艙也與高雄國賓川菜廳合作，高雄國賓川菜廳副主廚溫振發說，飛機餐最怕加熱後，產生味覺質變與破壞視覺美感，因此，籌備過程花了3個月，並從原本百道菜色中，選出干燒蝦球、醬爆蟹腿、豆酥蒸鱈魚約12道菜。藉由百菜百味的川菜，讓鮑魚、鱈魚、肋排在空中飄香。

via 旅遊美食