星級型男主廚 粵菜濃豔香

【聯合報╱記者王惠琳／專題報導】

Ｗ飯店紫艷中餐廳主廚余偉經。 記者林澔一／攝影

作為第一位台灣飯店業者聘請，擔任中餐行政主廚的米其林星級主廚，余偉經渾身上下散發無比自信。投入廚界已28年，43歲的他卻儼然是「型男主廚」，在新加坡、大陸等飯店爭相邀約下，他選擇了台北W飯店。

初聞余偉經落腳W飯店紫艷中餐廳，只覺這主廚有些眼熟，原來我曾在去年匆匆赴港訪問過他。相隔一年再見，過去還需要人翻譯國、粵語，這回卻已能操著半流利的國語與我相談甚歡，他的聰明不在話下。「別人當學徒得花兩、三年，我只一年」。余師傅語露得意。並非師傅們有心多教，而是他做中看、看中學，40多人的廚房裡，從打雞蛋、分蛋白蛋黃、跑堂，甚至自掏腰包為師傅們買東西，都要自己睜大眼睛。

「金露夜明珠」內有松露，外綴魚子醬，中西合璧的滋味中可見奢華。 記者林澔一／攝影

「小時候我家隔壁的一個大哥哥，下班回家就幫家人煮飯，我第一次知道男人也會下廚，還煮得那麼好吃！後來才知道，他在大酒樓裡當大廚。」從那時開始，余偉經眼裡就一個目標「當大廚」。

與其他混口飯吃的學徒不同，他總是先把份內工作作好，「想著如何能多學一點，我不喜歡停下來，每個地方工作時間不長，如果沒辦法讓我成長，我也不願待在那浪費時間」。靠著敏銳的觀察力，他累積下扎實的粵菜工夫。

余偉經先後待過利苑集團、尖沙咀凱悅酒店、澳門威尼斯人酒店。傳統派酒店規矩多，連選個盤子都要經過重重審查，菜色擺盤更是制式。「我怕隨著年齡增長，會失去創作靈感」，於是他決定到時尚派的The Mira酒店國金軒當主廚，任職兩個月，在國金軒摘下米其林二星。

「貴妃抱月」意象如畫，圓月般的冬瓜塊巧妙中和蟹鉗與蝦湯的濃郁滋味。 記者林澔一／攝影

余偉經吃東西講究，打扮更不含糊。他秀出手上的勞力士表，笑說：「努力工作賺錢就要慰勞自己」。從選表就能看出品味，靛藍、墨黑各半的表面無金無鑽，卻有股內斂沉穩，毫不俗氣，正如他的料理哲學：「再好吃的菜，若是對擺盤漫不經心，也不能讓人人都喜愛」。法式擺盤、菜色巧妙融入西式食材，過去他用義大利帕瑪火腿入蘿蔔糕、以咖啡入菜，更用南瓜、青瓜、紅椒，讓菜式變得「色、香、味」一樣不少。

他來台灣不改作風，得獎名菜「東方夜明珠」升級改版成「金露夜明珠」，皎白明珠用明蝦、花枝漿混入松露醬，甜、鮮、香彈牙迸入嘴中。托著明珠的金露汁，余偉經一改在香港用的普通南瓜，而選了台灣種植，口感似番薯粉沙的栗子南瓜，但喝入口中卻十分滑順，他笑說，混合比例能影響口感。

用活沙公蟹鉗作的「貴妃抱月」，襯著冬瓜塊與蟹鉗的蝦湯更是鮮美，原來他用龍蝦、瀨尿蝦、明蝦、沙公、黑松露醬與雞湯一起熬成了奢華無比的「蝦湯」，最後配上如點點露珠的冰菜。

余偉經不只每日吊上湯，還有私房的魚湯、蝦湯，就連前菜都精細。尋常的花雕醉雞，他佐以雞湯、紫薯作的金黃、淺紫透明晶凍；看似漬番茄的「雪影紅堤」，竟是去皮葡萄；煙燻醬滷鯖魚用台灣特有的檳榔花，與細選嫩葉的龍鬚菜，柔嫩口感與口味漸重的層層風味，都吃出小菜的不簡單。

哪裡吃？

W飯店紫艷中餐廳

台北市忠孝東路五段10號31樓

02-7703-8887

11:30～14:30 18:00～22:00

via 旅遊美食