星級主廚掌勺 飯店米其林盛宴

【聯合報╱記者吳雨潔／專題報導】

西華飯店 神田裕行「真味只是淡」

日本米其林三星主廚神田裕行(右)與他的大弟子和知軍雄。 圖／台北西華飯店提供

米其林三星主廚神田裕行三度來台客座，這次除了挑戰晚餐2萬元的高價餐費，他也將挑戰自己，首度以西方食材詮釋日本料理。在台獨家的「神田一心宴」，即使在他東京的餐廳也吃不到。

連續7年獲東京米其林三星的神田，師承日本名廚小山裕久。秉持「真味只是淡」的料理精神，強調真正的美味在於食材本身，不追求華麗炫技，而是以「減法哲學」，專注呈現食材的美味細膩。

神田裕行的料理展現真味只是淡的精髓，圖為「真丈湯」。 圖／西華飯店提供

2009年，他首次來台客座並探訪好食材。那次，我們一同到新北市五股去挖竹筍。驚豔於竹筍美味的他，還將竹筍買回日本使用，讓台灣竹筍在國際間聲名大噪。

「神田一心宴」菜單至今未確定。神田大弟子、同時也是西華飯店KOUMA日本料理料理長和知軍雄說，身為廚師，總想嘗試新食材，他猜測，原本的菜單在東京就能吃到，對老饕來說已經不稀奇，所以神田大膽將黑松露、魚子醬等西方食材融入菜色，不拘泥傳統，也能帶來驚喜。據說，不少日本老饕還為了這套獨家菜單，專程來台。

哪裡吃？

KOUMA日本料理

店址：台北市民生東路三段111號B1

電話：02-2718-1188

備註：「神田一心宴」為2月25日至3月1日，每日限量22席。

台北遠東 高木一雄 「味和心日日不同」

高木一雄(右)在台北遠東「ibuki by Takagi Kazuo」，派大弟子工藤將和駐店。 記者陳立凱／攝影

在台北遠東飯店設有聯名餐廳的高木一雄，五度蟬聯關西米其林二星，他另一鍋物餐廳「Kojitsu」也在今年獲得一星。每季來台的他，這次以日本傳統女兒節的慶典氛圍詮釋菜色，帶來春暖繽紛的滋味。

高木師承關西地區、以京料理聞名的佐名木孟。強調「味和心日日不同」的精神，亦即做菜款待來客一定要用心，並依照四季、節慶更迭，調和出天天都有變化的佳餚。強調新鮮現做的高木主廚表示，餐廳沒有菜單，全憑當天供貨而訂；食材不求矜貴，只講究新鮮。

高木說，京料理中，湯品能一判廚藝高下，因為「湯代表了餐廳的形象和定位」。他的「第一高湯」用北海道野生的真昆布加上特選鮪魚柴魚片煮成，湯頭清澈卻出奇有味。

新前菜「鮑魚干貝佐魚子醬」，靈感來自日本女兒節應景的五彩米果，色彩繽紛；而女兒節又稱桃花節，便以可食用的桃花瓣點綴，再佐上魚子醬，豐富口感與層次。

哪裡吃？

ibuki by Takagi Kazuo

店址：台北市敦化南路二段201號7樓

電話：02-2378-8888

備註：「米其林廚藝教室」與「米其林二星‧京艷盛宴」為2月21、22日。

via 旅遊美食