蔬食餐廳崛起 甜點也瘋狂

【聯合報╱記者陳靜宜／專題報導】

蔬食餐廳逐步崛起！餐廳類型比起過去更多樣化，過去以供應中式或自助式素食餐廳為主；現在戰線擴展至甜品店、異國料理、滷味、港式飲茶等。

包括果然匯蔬食自助餐、山海傳蔬食迴轉火鍋、蔬河蔬菜滷味店、穗科烏龍麵、養心茶樓等，連名廚ABU也開了「蔬之膳」蔬食餐廳；蘇杭小館也推出新品牌，標榜正統上海風的蔬食飲茶「小蔬杭」，蔬食餐飲市場方興未艾。

與舊式素食餐廳相較，新式蔬食餐廳的主客群訴求不同，現在風格走向年輕化，以重視飲食健康、追求減法生活的人為主要族群，甚至刻意撇開「素食」字眼，跳脫傳統僵化印象。

兩者對菜色的製作理念也有所改變，過去以中式熱菜為主，菜色中有很大比例的素料等豆類加工品；現在流行「健康素」，重視食材來源的安全性，更甚於對味覺的追求。

很多新式蔬食餐廳不僅供應食物，也強力放送自己的健康飲食理念，頗有「傳道」的意味在內，這樣的飲食觀已成為一種「食尚」流行。

把果菜變「不見」—菠啾花園

菠啾番茄。記者陳再興、陳靜宜、陳立凱／攝影

地瓜葉、牛蒡、紅黃椒、番茄、胡蘿蔔、毛豆等，能想像這些蔬菜變成甜點的樣子嗎？這在菠啾花園這個魔幻森林裡都實現了。

日本主廚柿澤安耶可說是蔬菜甜點魔法師，她2006年在日本東京成立野菜甜點專賣店「Patisserie Potager」、2011年在日本六本木開設野菜壽司專賣店「野菜壽司Poteger」，2013年在台北開設「菠啾花園」。

菠啾花園是一家以蔬菜為主軸所開發出甜點、輕食、食品、飲品等多品項的複合式蔬食餐廳。以玉米做的甜點「玉米戚風」，保留玉米香氣與本身甜味，純樸而自然。

招牌的「菠啾番茄」，番茄氣味濃郁但少了原本的鹹酸味。至於「牛蒡巧克力」則連討厭吃牛蒡的人都大呼驚奇，因為巧克力的味道把牛蒡獨特的氣味蓋過去，但保留牛蒡帶有堅果般的嚼感，最棒的是牛蒡熱量比堅果低，搭配得巧妙。

別錯過「菠啾田園沙拉」，用20多種食材與堅果，美得如同一幅畫，勝過坊間、甚至星級飯店的沙拉。

哪裡吃？

店址：台北市內湖區陽光街300號

電話：02-8978-6068

營業時間：午餐11:00～14:00、下午茶14:00～17:00、晚餐17:00～21:00、假日10:00～22:00

精緻蔬菜甜品—娜娜貝菈（Nanabella）

加入了紅蘿蔔與芹菜的薩蘿麗塔蛋糕，90元。 記者陳再興、陳靜宜、陳立凱／攝影

在這波蔬菜甜點的熱潮中，娜娜貝菈可說是南台灣代表，日籍主廚藤井正己把在地蔬菜融入甜點裡。

蔬菜甜點比水果甜點更讓人們充滿想像，蔬菜本身的氣味特質，讓甜點師傅既要彰顯蔬菜的個性，又要去除人們對蔬菜既有的壞印象，本身就是一種痛苦的矛盾，卻又是一種甜蜜的創造。

藤井正己說，並非把蔬菜放到甜點裡就叫「蔬菜甜點」，舉「薩蘿麗塔」蛋糕來說，上層使用紅蘿蔔慕斯、中層用芹菜慕斯，底層則是芹菜餅乾，嘗起來有種固狀果菜汁的新奇感。

不過上層不單純只是紅蘿蔔，還以柳橙模糊掉紅蘿蔔的腥味；芹菜也加入了優格，讓嗆味變得溫和。不只是水平的協調，還有上下層垂直的協調，讓四種味道在口中和諧而不突兀。

底層的芹菜碎丁保有蔬菜纖維與顆粒感，除了有味道上的層次，也製造了口感上的層次。藤井正己還講究配色的美感，以紅蘿蔔的黃橙色，搭配上芹菜的翡翠綠，增加視覺上的食慾。

如此細膩的用心可以在不同款的甜點上發現，又如「百香Q莉」利用到小黃瓜的顆粒感與碧綠色澤，搭配百香果餡，中和瓜腥味，上面還停著一只五元硬幣般大小的千羽鶴，典雅而令人玩味。

藤井正己也重視食材來源，盡量以在地、有機為訴求，如使用高雄橋頭、燕巢的有機番茄、有機油菜、有機小黃瓜，以及高雄大寮的紅豆。

雖然他也認為有許多蔬菜確實難以入甜點，不過他仍會繼續突破難關，被許多人視為恐怖蔬菜的苦瓜、茄子，能在他手中變出甚麼甜點，著實讓人期待。

哪裡吃？

店址：高雄市鼓山區美術東四路440號

電話：07-586-6010

營業時間：11:00～21:00

異國味裸食屋—Ooh Chacha舞茶茶

鮮果狂想曲120元起。 記者陳再興、陳靜宜、陳立凱／攝影

越裔大眼妹Mai與美籍男友Spencer合開的「Ooh Chacha舞茶茶」，是家不用奶、蛋、肉類食物，以蔬菜為主的裸食餐廳。裸食是指食物以生食或是攝氏40度以下的低溫烹調方式，盡可能使用未經加工和人工添加物的有機食材，讓食物味道真實呈現。

Mai對於把動物飼養變成工業化的方式十分不認同，加上個人長年的蔬食經驗，因此想推廣。店裡甚至連咖啡都只提供以椰奶與堅果所製成的植物奶。

Mai說，曾有誤打誤撞的客人坐下來後，才發現是一家蔬食店，勉為其難地點了餐，但用完餐後很驚訝的表示，沒想到蔬食能這麼好吃！

蛋糕「跳舞香蕉派」是連一粒糖與麵粉都不用的甜品，以蜜棗、楓糖本身的甜份，並充分利用香蕉的滑膩感，派皮的部分則以各種堅果打碎壓製而成，保有酥脆與堅果香。

另一道輕食「傳家越式豆腐堡」以越南法國麵包為雛型，以核桃與腰果醬取代原有的雞肝醬，夾入烤豆腐、小黃瓜等配料，嘗起來很有亞洲味。

哪裡吃？

店址：台北市南昌路二段207號

電話：02-2367-7133

營業時間：周一至周五10:00～21:00、周六日10:00～18:00

via 旅遊美食