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秀琦姨在台北果菜市場賣竹筍超過40年，最懂冬季唯我獨尊的孟宗竹筍（俗稱冬筍），台北不少知名江浙館子的大廚都相信她，指名採購。
每年冬至後清明前，是孟宗竹筍的產季，它身價不凡。一是貴在奇香，無筍能及，家裡煮冬筍，鄰居聞香就知道。二是貴在其野，它只長在高海拔的山林，土壤過於肥沃，冬筍不發；雨下多了也不發。除非有經驗的筍農，一般人翻遍園子也找不到冬筍。三貴在其烹飪不易，唯有懂得馴其野性的廚師或農家，配合刀工、火候與時間，才能去澀留香，識得真滋味。
我對台灣冬筍的故鄉—竹山，心存孺慕之情。於是，安排了一趟竹山食藝之旅。
台灣山林多竹，四季皆有竹筍可食，但多集中春夏秋，所謂雨後春筍，指的是清明過後，雨水滋潤土壤，百筍齊發，桂竹筍、綠竹筍、麻竹筍由南到北輪流登場，但到了冬天，眾筍由甜轉苦，纖維由細轉粗，只有孟宗竹筍特立獨行，愈冷愈香，愈寒愈甜。
南投竹山一帶的雲霧風雨、土壤地形適合冬筍生長。這次冬筍之旅的嚮導是80歲的里長嬤。隨著高度提升，竹林拔地而起，先是綠竹、桂竹，繼而麻竹，到了海拔一千公尺以上，幾乎都是孟宗竹的天下了。
冬筍園陡坡至少超過50度，到了一小塊平坦處，阿嬤開始找筍，冬筍深藏在土壤裡，一旦開始生長，便能推土移石，據說長在石縫間的冬筍，特別甘香。
找筍要有好眼力，先觀竹，3至4年生的孟宗竹最會生筍，竹子顏色翠綠，5、6年以上的孟宗竹，逐漸不發筍，竹子顏色轉為深綠，最後黃化老去。孟宗竹林有很強烈的排他性，但冬筍的香氣、美味，又吸引著採集者年復一年上山覓筍。
經過一陣翻土尋筍，筍殼上金黃色的絨毛潛藏光芒，難怪也有人叫它毛竹筍。冬筍圓身直立，筍尖微彎，竹山人偏愛筍胗仔，就是長不大的冬筍，玲瓏可口。
竹山阿嬤煮冬筍的秘訣，褪去筍殼，待水滾後再放入冬筍塊，小火煨煮超過一個鐘頭以上，才能把纖維煮透，煮至入味。阿嬤說，冬筍要順紋切，且煮筍時最好別掀蓋，既可留住筍香，又能柔化冬筍纖維。有人不愛食冬筍，認為它總咬舌，應該是還沒有參透冬筍的奧妙，或以冷水煮筍，或急就章，不懂得順著冬筍的性子慢慢來，才會覺得它難以接近。
江浙館子吃冬筍，有冬筍烤麩、筍片醃篤鮮，在竹山吃冬筍，有醬筍雞湯、筍片螺肉青蒜湯，冬筍都跟老菜脫不了關係，喜歡冬筍味也多是熟齡食客，會不會有一天，我們的孩子都不識冬筍味？想到這裡，趕緊抓住季節的尾巴採買吧！
台北果菜市場冬筍達人秀琦姨：0912-938328。
via 旅遊美食
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