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「我想要將客人帶離舒適區，到可以忍受的極致邊緣，卻仍然接受這一道菜，並且感覺舒服……。」
我坐在電腦前，看著螢幕上的香港米其林2星餐廳（Bo Innovation）主廚梁經綸，心中總算理解，為何他的創意菜餚如此特別。有些事物的美，就在於接近極限時的表現，譬如我此刻手上的楊桃，好吃極了。
楊桃雖然幾乎全年生產，但每年在第一波寒流後，我總會訂上幾箱產於苗栗白布帆的楊桃，品種挑選二林軟枝種。理論上楊桃是熱帶和亞熱帶水果，寒流後的苗栗，對楊桃絕對不是個舒適的環境，白布帆更可說是栽種楊桃的極北之地，為何反而美味？固然可以用溫差造成果實蓄甜等植物學原理解釋，但我更偏向「極致邊緣」理論。
前些日子，一位新加坡廚師朋友問我當季水果資訊，我談了數種，輪到楊桃時，他笑著搖頭，眼中閃過一絲不屑。畢竟楊桃源自馬來半島，他們看都看膩了，又怎會想在台灣鑽研楊桃？於是我笑著告訴他，東南亞產的楊桃雖然碩大多汁，但滋味上絕對不同於台灣，因為品種和風土都不同。
咱台灣的品種約有7至8款，以酸甜歸類，清代傳到台灣的多為酸味種，又稱為原生種。味澀但香氣漂亮，適合醃漬發酵，釀出的楊桃汁是咱台灣的獨有味道。民國50年後，楊桃出現變異，出現如二林軟枝種和秤錘種等甜味品系，適合生食，於是楊桃開始被大量栽培，譬如台南楠西區、雲林莿桐、彰化員林、苗栗卓蘭等。
這幾年走訪數地，看過不少楊桃品種，譬如外銷主力的紅龍、秤錘種和青墘厚稔，顏色綠白卻美味的二林軟枝種，色澤桔紅的馬來西亞8號種。滋味不同，很難評出高下，倒是讓我發現三件憾事，一是酸味種的楊桃愈來愈少種，二是少有人在意季節的味道，三是介紹楊桃時，少有談及栽種緯度和滋味的關係。
「我們會強調品種和產地，卻少有商人突顯同一款水果在不同季節的滋味，那真是太可惜了。就我來看，這些微細的差異，正是台灣的獨特滋味。」同時我也笑著告訴新加坡朋友，拿一張世界地圖，看看緯度，他就會知道在彼此的國度，楊桃的滋味為何不同，為何值得重新認識。
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via 旅遊美食
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